ტრეჰალოზა (TREHA)

კრისტალური ტრეჰალოზის დიჰიდრატი
მრავალფუნქციური შაქარი
[ შესავალი]
ტრეჰალოზა არის ბუნებრივი შაქარი, აგნეტის ფუნქციონირებით საქაროზასთან, მაგრამ უფრო დიდი დაცვით და სიტკბოს ქვეშ. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას არტეფაქტის შემქმნელების მიერ ან აბსოლუტური სტატიების წინსვლისთვის ან ავანგარდული ახალი პროდუქტების რეალიზაციისთვის.
ტრეჰალოზა არის არამამცირებელი დისაქარიდი, რომელიც შედგება ორი გლუკოზის მოლეკულებისგან, რომლებიც დაკავშირებულია a, a ¡? C1,1. მას აქვს შესანიშნავი პროცესი და მზა პროდუქტის სტაბილურობა.
ტრეჰალოზა არის მრავალფუნქციური შაქარი. მისი მსუბუქი სიტკბო (45% საქაროზა), დაბალი კარიოგენობა, დაბალი ჰიგიროსკოპია, მაღალი გაყინვის წერტილოვანი დეპრესია, შუშის მაღალი ტემპერატურის გადატანა და პროტეინის დამცავი თვისებები უდიდესი სარგებელია კვების ტექნოლოგიებისთვის. ტრეჰალოზა სრულად კალორიულია, არ აქვს საფაღარათო მოქმედება და მიღების შემდეგ ორგანიზმში იშლება გლუკოზა. მას აქვს ზომიერი გლიკემიური ინდექსი დაბალი ინსულინემიური რეაქციით.
ფორმულა: C12H22O11.2H2O
მოლეკულური წონა: 378.33 დალტონი თვისებები
[ Თვისებები ]
ტრეჰალოზს აქვს ფართო სპექტრის თვისებები, რომელთა გამოყენება შესაძლებელია კვების პროდუქტების შემქმნელებმა.
[ ტრეჰალოზის COA]
გარეგნობა: მშვენიერი, თეთრი, კრისტალური ძალა, უსუნო
აზრი: ≥98.0%                 
დაკარგვა საშრობით: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
აალების ნარჩენი: 0.01%            
ფერი ხსნარში: 0.004            
გამჭვირვალობა: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
როგორც / （ug / g）: ≤0.5            
ფორმა და საფუარი (CFU / გ): ≤100            
ფირფიტების მთლიანი რაოდენობა (CFU / გ): 300
[ რბილი სიტკბო]
ტრეჰალოზა მხოლოდ 45% -ით ტკბილია, ვიდრე საქაროზა. მას აქვს სუფთა გემოვნების გემო, გემოვნების გარეშე და სიტკბოს პროფილი, რომელსაც ახასიათებს სიტკბოს სწრაფი დასაწყისი, საქაროზასთან შედარებით გამძლეობით.
მნიშვნელოვანია, რომ ტრეჰალოზას აქვს საქაროზას მსგავსი ფუნქციური თვისებები და ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვებ და სასმელ პროდუქტებში საქაროზასთან და სხვა ნაყარ დამატკბობლებთან ერთად სიტკბოს ოპტიმიზაციის მიზნით, რაც საშუალებას იძლევა პროდუქტის სრული არომატის დაფასება. 

[ ხსნადობა]
ტრეჰალოზა ადვილად იხსნება წყალში. იგი ხასიათდება დაბალი ხსნადობით დაბალ ტემპერატურაზე, მაგრამ უფრო მაღალი ხსნადობით, ვიდრე საქაროზას მაღალ ტემპერატურაზე. 

[ პროცესის სტაბილურობა]
ტრეჰალოზა არ არის შემამცირებელი შაქარი და დამუშავებისა და შენახვის დროს ქიმიურად არ რეაგირებს ამინომჟავებთან ან ცილებთან. თავისი უნიკალური ქიმიური სტრუქტურის გამო ტრეჰალოზა სტაბილური რჩება დაბალი pH პირობებში, მომატებულ ტემპერატურაზეც კი. სხვა დისაქარიდებისგან განსხვავებით, საქაროზას ჩათვლით, იგი ადვილად არ ჰიდროლიზავს მის შემადგენელ ნაწილებს და შემდეგ მიიღებს მონაწილეობას Maillard– ის რეაქციებში ამინომჟავებთან და ცილებთან.
სურსათსა და სასმელ პროდუქტებში ტრეჰალოზის მაღალი სტაბილურობა საშუალებას აძლევს პროდუქტის ორიგინალი შენარჩუნდეს სითბოს დამუშავებისა და ხანგრძლივი შენახვის შემდეგაც. 

[ წყლის აქტივობის შემცირება]
ტრეჰალოზა ამცირებს წყლის აქტივობას ისევე, როგორც საქაროზა. ამიტომ ტრეჰალოზის გამოყენება შეიძლება საქაროზასთან ერთად, სიტკბოს ოპტიმიზაციისთვის, პროდუქტის შენახვის ვადის შენარჩუნებისას.
[ დაბალი კარიოგენობა]
ნაჩვენებია, რომ ტრეჰალოზას აქვს მნიშვნელოვნად შემცირებული კარიოგენული პოტენციალი საქაროზასთან შედარებით და, შესაბამისად, ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას "კბილებამდე" და "კბილის მეგობრული" პროდუქტების ფორმულირებაში, მაგრამ სხვა დაბალ კარიოგენული ნაყენი დამატკბობლების საფაღარათო ეფექტის გარეშე.
[ დაბალი ჰიგიროსკოპია]
კრისტალური ტრეჰალოზა სტაბილურია და თავისუფლად მიედინება 94% ფარდობით ტენიანობას. მას შეუძლია შეამციროს პროდუქტის გამოცხობა სხვა შაქრისა და საკვების ინგრედიენტებთან შერევისას. საკვები პროდუქტები ან ტრეჰალოზით დაფარული კომპონენტები აძლიერებენ სტაბილურობას და სარგებლობენ საფარის დაბალი ჰიგიროსკოპიულობით. 

[ მაღალი შუშის გარდამავალი ტემპერატურა]
ტრეჰალოზას აქვს მაღალი მინის გარდამავალი ტემპერატურა სხვა დისაქარიდებთან შედარებით. ეს თვისება, მისი მაღალი პროცესის სტაბილურობასთან და დაბალ ჰიგიროსკოპიულობასთან ერთად, ტრეჰალოზას იდეალურს ხდის, როგორც პროტეინის დამცველს და იდეალურად შეეფერება, როგორც გამშრალ არომატს.
[ გაყინვის წერტილის დეპრესია]
ტრეჰალოზა აფერხებს პროდუქტის გაყინვის წერტილს იმავე ზომით, როგორც საქაროზა. ამიტომ ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას გაყინულ საკვებში, მათ შორის ნაყინში, ტექსტურის შესაცვლელად, ხოლო მხოლოდ მსუბუქი სიტკბოს მიღებისას.
[ პროგრამები]
ტრეჰალოზა, ისევე როგორც სხვა შაქრები, შეიძლება გამოყენებულ იქნეს შეზღუდვის გარეშე საკვები პროდუქტების ფართო სპექტრში, მათ შორის სასმელებში, შოკოლადსა და შაქრის საკონდიტრო ნაწარმებში, პურპროდუქტებში, გაყინულ საკვებში, საუზმეზე ბურღულეულსა და რძის პროდუქტებში.
[ საცხობი პროდუქტები]
ტრეჰალოზს აქვს მრავალი პოტენციური გამოყენება საცხობ პროდუქტებში: ის ზომიერ სიტკბოს ატარებს ნამცხვრებსა და ორცხობილებში, ნაყინებში, საცხობ კრემებსა და ხილის ღვეზელის შევსებაში, რაც საშუალებას იძლევა პროდუქტის სრული არომატის პოტენციალი შეფასდეს პროდუქტის შენახვის ვადის გარეშე.
იგი ასევე ხელს უწყობს ტკბილი ნამცხვრების, საცხობი კრემების და ყინვების ცხიმის შემცირებას. ქონდარი ორცხობილასა და საჭმელებში ტრეჰალოზის გამოყენება შესაძლებელია ინოვაციური ტექსტურის შეგრძნებების შესაქმნელად. მას შეუძლია გააუმჯობესოს სამომხმარებლო მისაღები თვისებები სიტკბოს ოპტიმიზირებით მაღალკალორიულ შემცველ პროდუქტებში, რომლებიც შეიცავს ცხიმის და შაქრის მაღალ დონეს. ტრეჰალოზა ამცირებს ტენიანობის მიგრაციას მრავალ კომპონენტურ საცხობ პროდუქტებში, რაც საშუალებას აძლევს სიტკბოს ოპტიმიზაციას პროდუქტის შენახვის ვადის შენარჩუნებისას 

Iced Bun– ის ხარისხის შენარჩუნება ტრეჰალოზით 

[ შაქრის საკონდიტრო ნაწარმი]
კომბინაციაში სხვა ნაყარ დამატკბობლებთან ერთად ტრეჰალოზა შეიძლება გამოყენებულ იქნას შაქრის საკონდიტრო ნაწარმებში, განსაკუთრებით მაღალ წვნიან და მცენარეულ პროდუქტებში, საშუალო სიტკბოს მისაღწევად და ამით პროდუქტის სრულფასოვანი არომატის პოტენციალის შეფასება. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ზრდასრული მომხმარებლებისთვის განკუთვნილი პროდუქტებისთვის. ტრეჰალოზა შესაფერისია "კბილების მიმართ" პროდუქტების ფორმულირებისთვის. ტრეჰალოზა ძალიან მდგრადია პროცესში და დამუშავების დროს არ ჰიდროლიზდება.
ტრეჰალოზა შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკონდიტრო ნაწარმის მოსაწყობად, სტაბილური, არაჰიგროსკოპიული საფარის შესაქმნელად. მისი მაღალი პროცესის სტაბილურობის გამო ტრეჰალოზის ხსნარები შეიძლება მაღალ ტემპერატურაზე იყოს ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში, ჰიდროლიზის ან ფერის წარმოქმნის რისკის გარეშე.
ტრეჰალოზა შესანიშნავია პანორამირებისთვის. ტრეჰალოზის ხსნადობის უნიკალური მახასიათებლები ადვილად იძენს დახვეწას და შედეგად მიღებული საფარი ძალზე სტაბილური და ძლიერია, გაუმჯობესებული სითეთრით, სხვა ნაყინის დამატკბობლებთან შედარებით.
[ შოკოლადის საკონდიტრო ნაწარმი]
ტრეჰალოზის გამოყენება ზომიერ სიტკბოს იყენებს შოკოლადის საკონდიტრო ნაწარმში. ეს განსაკუთრებით სასარგებლოა შევსებულ პროდუქტებში, რომელიც შეიცავს fondant კრემებსა და ხილის ფითხებს. ტრეჰალოზა ასევე შეამცირებს ტენიანობის მიგრაციას მრავალკომპონენტიან ცხრილებში. ჩამოსხმის პროდუქტებში ტრეჰალოზის უნარი შეცვალოს პროდუქტის სიტკბო, გთავაზობთ ახალი შოკოლადის გემოვნების შეგრძნებების შექმნას.
შემცირებული კარიოგენურობის გამო, ტრეჰალოზა შეიძლება გამოყენებულ იქნას "კბილებამდე" ან "კბილის მეგობრული" პროდუქტების დასადგენად, როგორც ერთადერთი ნაყარი დამატკბობელი, ან სხვა დაბალ კარიოგენულ ნაყარ დამატკბობლებთან ერთად.
[ ხილის პროდუქტები]
ტრეჰალოზა შესანიშნავია სიტკბოს ოპტიმიზაციისთვის დამუშავებულ ხილის პროდუქტებში, მათ შორის მურაბებში, ხილის სოუსებში, იოგფრუტისა და ღვეზელის შემცველობებში. ეს საშუალებას იძლევა სრულფასოვანი არომატის პოტენციალი შეფასდეს შენახვის ვადის დარღვევის გარეშე და აუმჯობესებს პროდუქტის მუშაობას პროდუქტში ხსნადი მყარი ნივთიერებების გაზრდის გზით. გარდა ამისა, ტრეჰალოზის მაღალი პროცესის სტაბილურობის გამო, ჰიდროლიზი არ ხდება და პროდუქტის ფერი შენარჩუნებულია.
ტრეჰალოზა შეიძლება გამოყენებულ იქნას სანელებლებსა და ქონდარ სოუსებში, ახალი არომატის შეგრძნებების შესაქმნელად, სიტკბოს შერბილებით, პროდუქტების შენახვის ვადის შენარჩუნებით.
[ Გაყინული საკვები ]
ტრეჰალოზა საქაროზასავით მოქმედებს ნაყინის და სხვა გაყინული საკვების გაყინვის წერტილში. ვინაიდან ის საქაროზასთან შედარებით ნაკლებად ტკბილია, მისი გამოყენება შესაძლებელია ახალი ტექსტურების შესაქმნელად გაყინულ საკვებ პროდუქტებსა და გაყინულ საკონდიტრო პროდუქტებში და უზრუნველყოფს ინოვაციური გაყინული ქონდარი პროდუქტების შექმნის შესაძლებლობას.
[ Სასმელი ]
ტრეჰალოზა ხელს უწყობს პირის ღრუს და სხეულის სასმელებს, მაგრამ მხოლოდ მსუბუქ სიტკბოს. ტრეჰალოზის გამოყენება შესაძლებელია სხვა ნაყარ დამატკბობლებთან ერთად სიტკბოს ოპტიმიზაციის მიზნით, რაც აძლიერებს არომატის მიღებას. 
[ ალკოჰოლური სასმელები და ლუდი]
ალკოჰოლური ხილის შემცველ სასმელებში ტრეჰალოზა უზრუნველყოფს პირის ღრუს შეგრძნებას, მაგრამ მხოლოდ მსუბუქ სიტკბოს, რაც აძლიერებს სასმელის ხილის მახასიათებლებს.
დაბალ ალკოჰოლურ და უალკოჰოლო ლუდებში ტრეჰალოზა ხელს უწყობს ალკოჰოლის პირის ღრუს სიმულაციას და მისი შესანიშნავი სტაბილურობა უზრუნველყოფს ლუდის გემოვნების პროფილის შეცვლას დროთა განმავლობაში.
[ სურიმი]
ტრეჰალოზა განსაკუთრებით ეფექტურია როგორც სურომის კრიოპროტექტორი. ვინაიდან ტრეჰალოზა დადებითად აკონტროლებს წყლის ფუნქციონირებას ცილის / წყლის ინტერფეისზე, გაუმჯობესებულია სურიმის სიმტკიცე, ელასტიურობა და გელი. ტრეჰალოზის დაბალი სიტკბო ასევე აძლიერებს სურიმის გემოს ხარისხს. სურიმის წარმოებაში გამოყენებული სხვა კრიოპროტექტორებისგან განსხვავებით, ტრეჰალოზა არ იწვევს "ყელის დამწვრობას" და არ აქვს ლაქსაციის პრობლემები.

No7 საქაროზა 8% (წყალი 15%) 

[ მოხარშული ხორცი]
ტრეჰალოზას შეუძლია გაზარდოს წყლის გამტარუნარიანობა მოხარშულ ხორცში, მათ შორის ფრინველის, საქონლის და ღორის ხორცში. მას ასევე შეუძლია დაიცვას ხორცი ცილის გაუარესებისგან და გაზარდოს გელის სიძლიერე და ასევე სტაბილურობა. 
ტენიანობის დაკარგვა გაყინული ღორის კუნთოვანი ბოჭკოს გაცხელებული გელიდან